¿Qué es el sashimi? El arte del corte

El sashimi, una de las joyas culinarias de Japón, es mucho más que un simple plato de pescado crudo. Es una experiencia sensorial que combina la frescura del mar con la precisión del corte y la delicadeza de los sabores. En este artículo, exploraremos qué es el sashimi, desde su origen hasta las técnicas de preparación y presentación, y descubriremos por qué este plato ha cautivado a los amantes de la gastronomía de todo el mundo. ¡Prepárate para saborear un viaje culinario único!

El arte del sashimi: el origen 

El sashimi es un plato emblemático de la cocina japonesa, conocido por su frescura y simplicidad. Consiste en finas lonjas de pescado crudo o mariscos, cortadas con precisión y listas para ser degustadas.

El origen del sashimi se remonta al período Edo en Japón, que abarca desde el siglo XVII hasta el siglo XIX. Originalmente, el sashimi se preparaba como una forma de conservar el pescado fresco, ya que se cortaba en finas rebanadas para facilitar su consumo. 

Hoy día, el sashimi es una exquisitez culinaria, considerada una de las preparaciones más refinadas de la cocina nipona. Se destaca por su uso de ingredientes de primera calidad, incluyendo algunos de los más preciados del mercado, como el pez globo o fugu. El término hace referencia a “saborear cada ingrediente por sí mismo”. 

La técnica de corte es crucial en la preparación del sashimi, ya que el grosor y la cantidad de veces que se toca la pieza pueden afectar su sabor y textura. Se come tradicionalmente con palillos, en un solo bocado, y se acompaña con wasabi o la verdura con la que se sirve. Es importante no mezclar el wasabi con la salsa de soja, ya que esto puede alterar el sabor del plato.

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Ingredientes para el sashimi

Los ingredientes más comunes para el sashimi son:

• Pescado: el pescado más utilizado para el sashimi es el atún, el salmón y el pez blanco como el lenguado o el pargo. Otros pescados como el hamachi (pez limón) y el mero también son populares.
• Mariscos: además del pescado, el sashimi puede incluir mariscos como el pulpo, el calamar, el erizo de mar y las vieiras.
• Carne: no se limita solo al pescado y mariscos. Los japoneses también lo disfrutan con carnes como ternera, cerdo, pollo e incluso caballo, distinguiéndose así de otras elaboraciones japonesas como el nigiri. 
• Vegetales: aunque menos común, algunos sashimis pueden incluir vegetales como el pepino, el aguacate, alga tostada o el rábano daikon (picante). 
• Condimentos: el sashimi se sirve tradicionalmente con salsa de soja, wasabi, y jengibre encurtido (gari).
• Decoraciones: a menudo, el sashimi se decora con hojas de shiso (perilla japonesa), cebollino o semillas de sésamo.

Es importante destacar que el sashimi se sirve sin arroz, a diferencia del sushi, que sí lo lleva. El pescado utilizado para el sashimi debe ser de alta calidad y frescura, ya que se consume crudo.

Técnicas de corte para sashimi

Como ya hemos visto, el sashimi se caracteriza por la calidad y la precisión de los cortes del pescado crudo. A continuación, te ofrecemos algunas técnicas de corte comunes utilizadas para preparar sashimi:

• Hira-zukuri: este es el corte más común para el sashimi. El pescado se corta en rebanadas finas y uniformes, generalmente de 2 a 3 mm de grosor. Este corte se realiza con un movimiento de corte rápido y preciso.
• Usu-zukuri: este corte es similar al hira-zukuri, pero las rebanadas son aún más finas, generalmente de 1 a 2 mm de grosor. Este corte se realiza con un movimiento de corte más lento y suave.
• Sogi-zukuri: este corte se realiza en un ángulo de 45 grados en lugar de cortar el pescado en rebanadas planas. Esto crea rebanadas más largas y delgadas que se pueden enrollar o doblar para presentaciones más elaboradas.
• Kaku-zukuri: implica cortar el pescado en cubos pequeños y uniformes. Este corte se utiliza a menudo para pescados más firmes, como el atún.
• Tataki: consiste en cortar el pescado en rebanadas gruesas y luego golpearlas ligeramente con un mazo de cocina para ablandarlas. Muy utilizado en elaboraciones que tienen el atún como ingrediente principal.
• Chirashi: este corte implica cortar el pescado en rebanadas finas y luego mezclarlo con arroz de sushi y otros ingredientes. Este corte se utiliza a menudo para platos de sashimi más elaborados.

Es importante tener en cuenta que el corte del pescado para el sashimi debe hacerse con un cuchillo afilado y limpio para obtener rebanadas limpias y uniformes. Además, el pescado debe estar fresco y de alta calidad para garantizar la seguridad y el sabor del plato.

Presentación del sashimi

La presentación del sashimi es una parte importante de la experiencia gastronómica japonesa. Aquí, te presentamos algunas formas comunes de presentar el sashimi:

• Plato de sashimi: el sashimi se coloca en un plato grande y plano, generalmente de cerámica o porcelana, y se presenta de manera artística. Las rebanadas de pescado se organizan en un patrón atractivo, a menudo con decoraciones como hojas de shiso, cebollino o rodajas de limón.
• Bandeja de madera: en algunos restaurantes japoneses, el sashimi se sirve en una bandeja de madera, que puede tener una forma rectangular o redonda. La madera proporciona un contraste visual interesante y puede realzar la presentación del plato.
• Plato de piedra: en algunos lugares, el sashimi se sirve en un plato de piedra, que se enfría previamente para mantener el pescado fresco. La piedra también puede proporcionar un aspecto elegante y rústico al plato.
• Plato de hielo: en ocasiones especiales o en restaurantes de alta gama, el sashimi se sirve en un plato de hielo, que mantiene el pescado a una temperatura óptima y le da un aspecto lujoso.
• Plato de bambú: en algunos restaurantes japoneses, el sashimi se sirve en un plato de bambú, que puede tener una forma rectangular o redonda. El bambú proporciona un aspecto natural y orgánico al plato.

Los condimentos, como la salsa de soja o el wasabi, se colocan en pequeños cuencos o platos al lado del plato de sashimi para que los comensales puedan agregarlos según su gusto. Debes tener en cuenta que el jengibre encurtido se usa para limpiar el paladar antes de cambiar de pescado. 

¿Cómo preparar un buen sashimi?

Preparar un buen sashimi requiere atención a la calidad de los ingredientes, la técnica de corte y la presentación. En HOTURIS, te ofrecemos algunos consejos para preparar un sashimi delicioso:

• Calidad del pescado: utiliza pescado fresco y de alta calidad. Debe oler a mar y tener una textura firme y brillante. Recomendamos pescado de pesca sostenible y local. 
• Técnica de corte: corta el pescado en rebanadas finas y uniformes. Utiliza un cuchillo afilado y desliza la hoja a través del pescado con un movimiento suave y firme. Asegúrate de cortar en ángulo para obtener rebanadas más grandes y elegantes.
• Temperatura: el pescado debe estar bien refrigerado antes de cortarlo. Se recomienda congelar el pescado durante unas horas antes de cortarlo para matar cualquier parásito presente.
• Acompañamientos: aunque el sashimi se sirve tradicionalmente solo, puedes acompañarlo con arroz, ensalada o sopa miso si lo deseas.
• Higiene: lava bien tus manos y utensilios antes de preparar el sashimi. Mantén el área de trabajo limpia y desinfectada.
• Creatividad: no tengas miedo de experimentar con diferentes tipos de pescado y mariscos, así como con diferentes presentaciones y decoraciones.

Recuerda que el sashimi es un plato delicado y sutil, por lo que es importante respetar la calidad de los ingredientes y la técnica de corte para obtener el mejor resultado.

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