La Mise en place en hostelería: cada cosa en su lugar

Como ya se conoce, el Mise en place es una expresión de origen francés utilizada para distinguir todo el número de operaciones llevadas a cabo a fin de ofrecer un buen desarrollo del posterior servicio ofrecido.

¿En el Mise en place se hace un repaso del material? 

¿Sabes cómo se realiza el proceso de comunicación y coordinación entre las diferentes áreas y trabajos en una Mise en place? 

¿Es importante hacer el repaso de carros de servicio? 

¿Cómo es la organización de rangos en los restaurantes?

En este artículo comprenderás una serie de conceptos esenciales, acerca del término Mise en place y su utilización, para ampliar tus conocimientos profesionales en el sector de la hostelería.

El repaso del material en el Mise en place del restaurante

El hecho de repasar los materiales es uno de los trabajos que más tiempo emplea en la realización de una buena Mise en place. Se entiende el repaso como la acción de examinarlo todo de nuevo para que esté correctamente efectuado.

Es más, tal es la importancia que tiene este proceso en la Mise en place que se hace una última revisión de materiales, detallada y escrupulosa, para asegurar que cada uno de los componentes esté perfectamente limpio y conservado. Al hablar de componentes, nos referimos a los distintos elementos del servicio: cubertería, cristalería, vajilla, petit menaje, carros de servicio y aparadores, entre otros.

Comunicación y coordinación en la Mise en place

A la hora de hablar sobre el proceso comunicativo y de coordinación de una Mise en place en la hostelería, concretamente en un comedor de restaurante, se conoce que es un lugar donde los comensales se acomodan para probar el menú o comida ofrecidos. Para ello, se tienen en cuenta una serie de aspectos generales que tienen como objetivo conseguir la comodidad del cliente:

La sala

En este punto se destaca la distribución de las mesas en las diferentes zonas, en las cuales se sirve la comida, de manera más directa, íntima y personal. Por otra parte, la correcta distribución de las mesas en una sala/comedor grande cuenta con muchas ventajas como una mejor organización y control por parte de los camareros, lo cual ayudará a su correcta realización del servicio posterior.

Las mesas

La forma y distribución de las mesas en una sala/comedor es de suma importancia, ya que cada una de ellas ofrece una composición y estructuración diferente de la misma. Las mesas cuadradas y rectangulares son las más utilizadas, porque son las que menos espacio ocupan, y, por el contrario, las redondas ofrecen una distribución más dinámica, pero no son tan demandadas, puesto que ocupan más espacio y su distribución es más compleja.

Los muebles auxiliares

No son de gran utilidad, a menos que sea extremadamente necesario para la ocasión, porque se prefiere que los cubiertos, vasos y demás utensilios estén almacenados en una habitación diferente, separada de la sala/comedor y la cual sea de acceso fácil.

La iluminación

Una sala/comedor debe contar con una serie de elementos apropiados que ofrezcan suficiente luminosidad a la habitación durante el día, ya que la luz natural es más acogedora para el cliente y produce una sensación de calma él. Para la correcta luminosidad de la sala/comedor se debe contar suficientes ventanas y claraboyas que aporten luz suficiente a lo largo del día. Ya por la noche, a falta de luz natural, se utiliza la artificial. Esta manera de obtener luz del exterior, aprovechando los recursos y materiales, es una manera, también, de ahorrar en la factura de electricidad mensual.

Las características del repaso de carro de servicios

A fin de llevar a cabo una buena Mise en place en el sector de la hostelería, es frecuente el uso de carros facilitadores de servicio en hostelería. Entendemos por carros auxiliares o facilitadores de servicio como aquellos utilizados para guardar utensilios fundamentales a la hora de ofrecer un servicio de calidad a un cliente. Los tipos de carros de servicio más comunes son los siguientes:

Carro caliente

Es utilizado para garantizar la organización de la entrega de platos por encima de los 65 °C recomendados y para brindar el mayor servicio de calidad al cliente.

Carro de postres

Empleado para transportar la repostería de cada comensal, desde la cocina hasta su mesa.

Carro de quesos

Se utiliza para repartir todo tipo de quesos entre los comensales, incluso los quesos de tipo gourmet, en restaurantes, bufetes y eventos.

Carro de bebidas

Es empleado para el transporte y presentación de los distintos licores, bebidas alcohólicas y aguardientes.

La organización de rangos en restaurantes

En los restaurantes debe haber una correcta división y racionalización del trabajo, y es por ello por lo que las tareas y funciones se reparten en distintos rangos. La disposición de cada mesa, según el rango, está hecha coherentemente, de manera que se facilite el acceso y control visual, por parte del personal de servicio, de todas las mesas de la sala/comedor.

El responsable de toda la coordinación con el servicio de cliente es el Jefe de Rango, siempre supervisado por su Jefe de sector y Primer Maitre. Para el correcto funcionamiento de un restaurante es de vital importancia la colaboración entre rangos, para ayudarse y complementarse unos a otros, a fin de ofrecer el mejor servicio posible a los comensales que asisten al restaurante.