Diferencia entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

El Jamón es el producto estrella de la gastronomía Española. Es un producto que nunca puede faltar en alguna celebración importante o picoteo. Sin embargo, dentro de los jamones, el Jamón Ibérico es considerado un ingrediente de alta cocina, un producto Gourmet, pero…

¿Qué diferencia hay realmente entre Jamón Serrano y el Jamón Ibérico?

Diferencias en el origen

La principal diferencia entre estos jamones radica en su procedencia. Mientras que el Jamón Serrano procede de la especie de cerdos de raza blanca, en las que podemos destacar el cerdo Large White, el cerdo Landrace y el Duroc; el Jamón Ibérico procede de la raza concreta de cerdos Ibéricos, en la que podemos destacar el Ibérico Torbiscal y el Rubio Andaluz.

Tenemos que destacar que las razas ibéricas solo se encuentran en la península Ibérica y por ello, España y Portugal, son los únicos países del mundo que elaboran el Jamón Ibérico. Otros, países como Francia, también elaboran buenos jamones, pero Serranos.

Diferencias en la alimentación

Otra de las principales diferencias entre estos tipos de jamón es la alimentación que recibe el cerdo durante su crianza. A los cerdos de raza blanca los suelen cebar con pienso, mientras que a los cerdos Ibéricos los alimentan a base de bellotas.  Este fruto aporta nutrientes muy saludables a la carne del cerdo y, además, no influye en el sabor o la textura del jamón, convirtiendo al Jamón de Bellota en un jamón de calidad. 

Sin embargo, no todos los cerdos Ibéricos se alimentan de bellota, algunos combinan la bellota con el cebo y otros se alimentan solo de cebo. Por ello, el Jamón Ibérico se puede dividir según alimentación en:

Jamón ibérico de Bellota

Se alimenta de bellota y pastos naturales.

Jamón Ibérico de Cebo de campo

Se alimenta de pastos naturales del campo.

Jamón Ibérico de Cebo

Se alimentan con piensos.

Diferencias en el proceso de curación

La raza y la alimentación no son las únicas diferencias que podemos encontrar, también existen muchas otras relacionadas con sus cuidados, elaboración y curación.

Los Jamones Serranos se crían en naves y durante su crianza los métodos son muy mecanizados e industriales. Por el contrario, los Jamones Ibéricos se crían en campos naturales y reciben cuidados mucho más detallados y específicos. 

En cuanto, al proceso de elaboración del jamón, no hay prácticamente diferencias entre los métodos que se emplea para el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. La única diferencia que podemos encontrar en este proceso es en cuanto al tiempo de curación.

El cerdo ibérico infiltra la grasa en el músculo, por lo que requiere un mayor tiempo de curación, en lo que el Jamón Serrano solo necesita 15 meses para estar listo, el Jamón Ibérico necesita entre 24 y 36 meses.

Diferencias en el color y el sabor del jamón

La pezuña del Jamón Serrano es blanca y la carne es de una tonalidad rosa o rojo palo, presentando un sabor menos jugoso y tierno, pero igualmente rica y sabrosa. Sin embargo, la pezuña del Jamón Ibérico es negra y la carne tiene una tonalidad roja muy intensa, además las características especiales de esta raza, junto con unos buenos cuidados y una alimentación basada en bellotas, hacen que el sabor de la carne sea mucho más jugoso y aromático, haciéndola destacar con diferencia del resto de jamones.

Diferencias en el etiquetado

La última diferencia que podemos encontrar entres estos dos jamones, pero no la menos importante, es en cuanto a la clasificación de los mismos. Según su calidad, los Jamones Serranos se diferencia entre:

1. Jamones Serranos de Bodega.
2. Jamones Serranos de Reserva.
3. Jamones Serranos de Gran Reserva.

En cuanto a los Jamones Ibéricos los podemos diferenciar entre:

1. Jamón Ibérico de Bellota 100%. Comúnmente denominado Jamón de Pata Negra.
2. Jamón Ibérico de Bellota 75%-50%
3. Jamón Ibérico de Campo Ibérico.
4. Jamón de Cebo Ibérico.

Cómo nota aclaratoria especificar que el porcentaje hace referencia a la verificación de la raza Ibérica del Jamón, siendo 100% cuando el cerdo es Ibérico puro, 75% cuando el padre no es 100% Ibérico y 50% cuándo el padre es de la raza Duroc. 

Esta diferencia se ve reflejada en las políticas de etiquetado del jamón. Las etiquetas tienen cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) y se utilizan de la siguiente manera:

1. Etiqueta negra: Para el Jamón Ibérico 100% Bellota.
2. Etiqueta Roja: Para el Jamón Ibérico de raza no 100% pura que se alimente de bellota.
3. Etiqueta Verde: Para Jamones Ibéricos que se alimentan de pasto natural de campo.
4. Etiqueta Blanca: Para Jamones Ibéricos que se alimentan solo con pienso.

Diferencias en el precio: El corte y el emplatado del Jamón

Cortar Jamón Ibérico es considero un arte culinario, no cualquiera tiene la habilidad para cortar adecuadamente este manjar de la Gastronomía Española, y por supuesto, el tipo de corte y emplatado también influye en la calidad del Jamón.

No es lo mismo realizar un corte a mano que un corte a máquina. De la misma manera, un Jamón laminado y envasado al vacío pierde calidad en comparación de un Jamón recién cortado. Lo mismo ocurre con en el emplatado, comemos por la vista, por ello, el emplatado es un elemento valorable en los concursos de Corte de Jamón. Por ello, en los grandes restaurantes, establecimientos de jamones o ceremonias es muy importante la figura del Cortador Profesional.  

Todos estos factores, junto con las diferencias nombradas anteriormente, juegan un papel fundamental en la política de precios del Jamón, siendo mayoritariamente mucho más caro el Jamón de Bellota 100% Ibérico.