Cómo realizar catas de café: una guía para baristas

Las catas de café es un arte fundamental para cualquier barista que quiera profundizar en la comprensión de los matices del café. Esta práctica, conocida como coffee cupping, permite identificar sabores, aromas y texturas que distinguen a un grano de otro. En esta guía, exploraremos cómo realizar una cata de café profesional, desde la preparación hasta la evaluación final, para que puedas perfeccionar tus habilidades y ofrecer una experiencia de café excepcional.

¿Qué es una cata de café?

Una cata de café es el proceso de evaluar de manera sistemática las características sensoriales del café, como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el retrogusto. Para un barista, es crucial dominar esta técnica, ya que permite no solo identificar la calidad del café, sino también ajustar las técnicas de preparación para resaltar sus mejores atributos.

Preparación de la cata de café

Antes de comenzar una cata de café, es fundamental crear un entorno adecuado y contar con el equipo necesario para asegurar una evaluación precisa.

Equipos y utensilios necesarios:

• Muestras de diferentes tipos de café, molido de manera uniforme.
• Tazas o cuencos de cata (preferiblemente de cerámica).
• Cucharas de cata.
• Agua caliente entre 92°C y 96°C.
• Cronómetro.
• Cuchara limpia para remover las muestras.
• Vasos de enjuague con agua para limpiar las cucharas entre cada muestra.

Espacio adecuado:

El entorno de la cata debe ser neutral, sin olores fuertes que puedan interferir con la percepción de los aromas del café. Asegúrate de que las muestras de café se preparen y evalúen en un espacio limpio y ordenado.

Proceso de preparación del café

El primer paso en la cata de café es preparar las muestras de manera uniforme para que las diferencias en el sabor se deban únicamente a la calidad del grano y no a la técnica de preparación.

Instrucciones para preparar el café:

1. Moler el café: Asegúrate de que el molido sea medio, similar al usado en una prensa francesa. Utiliza alrededor de 12 gramos de café por cada 200 mililitros de agua.
2. Colocar el café en las tazas: Distribuye el café molido en las tazas de cata, una para cada muestra que vayas a probar.
3. Verter agua caliente: Vierte el agua caliente sobre el café molido, asegurándote de cubrirlo completamente. No revuelvas el café en esta fase; permite que los granos liberen sus aromas y sabores naturalmente.
4. Tiempo de reposo: Deja que el café repose durante unos 4 minutos. Durante este tiempo, se formará una costra de café molido en la superficie.

Romper la costra y oler el café

Después de los 4 minutos de reposo, es momento de romper la costra que se ha formado en la superficie del café. Este paso es clave para liberar los aromas atrapados y evaluarlos correctamente.

Procedimiento para romper la costra:

• Usa una cuchara para empujar suavemente la capa superior hacia abajo. Mientras lo haces, acerca tu nariz a la taza para inhalar los aromas liberados.
• Toma notas sobre el aroma. Evalúa si es dulce, afrutado, floral, terroso o tiene tonos de nueces o chocolate.

El aroma es una de las primeras pistas que te ayudará a identificar la calidad y origen del café.

Cata del café

Una vez que se haya roto la costra y dejado reposar por unos minutos adicionales, es momento de realizar la cata propiamente dicha.

Proceso de cata:

• Sorber el café: Con la cuchara de cata, toma una pequeña cantidad de café y sorbe con fuerza para que el líquido se disperse por toda la boca. Esto permite que los sabores se distribuyan de manera uniforme en las papilas gustativas.
• Evaluar el sabor: A medida que el café recorre tu boca, presta atención a las siguientes características:
  • Acidez: ¿El café tiene un toque brillante y cítrico o es más suave y aterciopelado?
  • Cuerpo: Este término se refiere a la sensación en la boca. Un café puede sentirse ligero y acuoso o más denso y cremoso.
  • Sabor: Identifica los sabores principales. Estos pueden variar desde notas florales o afrutadas hasta chocolate, nueces o especias.
  • Retrogusto: Después de tragar el café, evalúa qué sabores persisten en la boca y cuánto tiempo duran.

Análisis y comparación de las muestras

La cata de café no se trata solo de disfrutar cada muestra individualmente, sino de compararlas entre sí. Esto te ayudará a identificar diferencias sutiles y a desarrollar un paladar más afinado.

Qué tener en cuenta al comparar muestras:

• La intensidad de la acidez.
• La complejidad de los sabores (¿tiene una sola nota predominante o es una combinación rica de sabores?).
• La suavidad del cuerpo y el retrogusto.

Si estás realizando una cata con múltiples personas, asegúrate de discutir los resultados. Compartir impresiones ayuda a afinar el paladar y a desarrollar un vocabulario común para describir los sabores.

Registro de resultados

Llevar un registro detallado de cada cata es fundamental para cualquier barista. A medida que realices más catas de café, comenzarás a identificar patrones y mejorarás tu capacidad para distinguir las diferentes características del café.

Qué incluir en el registro:

• Origen del café.
• Proceso de producción (lavado, natural, etc.).
• Notas sobre el aroma, acidez, cuerpo, sabor y retrogusto.
• Cualquier otro detalle relevante, como el nivel de tostado o el método de preparación utilizado.

Las catas de café son una herramienta esencial para cualquier barista o profesional de la hostelería que desee mejorar su conocimiento sobre el café y perfeccionar su técnica. Al practicar regularmente y desarrollar una comprensión profunda de los distintos perfiles de sabor, podrás ofrecer a tus clientes una experiencia más rica y matizada. No olvides que la cata no solo se trata de identificar defectos, sino también de descubrir y resaltar las mejores cualidades de cada grano.