¿Cómo hacer masa madre?

La masa madre, también conocida como levadura madre o masa madre natural, es un cultivo de levaduras y bacterias salvajes que se utiliza en la fermentación de panes y otros productos de panadería. Se trata de un método tradicional que se remonta a miles de años y que ha sido utilizado por muchas culturas en todo el mundo. Si quieres aprender cómo hacer masa madre, no te pierdas este artículo. 

¿Qué es la masa madre?

La masa madre está formada por una colonia de microorganismos compleja, compuesta sobre todo por distintas levaduras y bacterias lácticas y acéticas que producen una fermentación natural. 

Gracias a la variedad de microorganismos presentes se consigue un pan más complejo que el que se pudiera conseguir con levadura comercial. Además, se obtienen mejoras en elementos como el sabor, el aroma o la textura.

La fermentación, en el caso de la masa madre, se produce de una forma más lenta, en comparación con la levadura comercial, mejorando así sus propiedades nutricionales. El resultado es un pan que cuenta con una mejor digestión, mayor nutrición y es mucho más completo.

Por otro lado, la conservación de estos productos panaderos es más larga, pues se genera una masa que retiene mejor la humedad, durante más tiempo y las bacterias producen una acidez que controla el crecimiento de microorganismos dañinos.

¿Con qué elementos se elabora la masa madre?

Esta pregunta es muy controvertida, pero es de fácil respuesta. Este tipo de masas se realizan con una mezcla de agua y harina, principalmente. En la harina se pueden encontrar una gran cantidad de grupos microbianos que le darán diferentes propiedades a las mismas, debido a que estos van a utilizar los nutrientes presentes en la harina, proporcionando una serie de componentes como son los exopilascáridos y ácidos orgánicos.

En los últimos años, el uso de las masas madre para la elaboración del pan y productos de panificación se ha incrementado considerablemente, puesto que aportan una serie de características que atraen cada día a un mayor número de consumidores.

¿Cómo se conservan los productos de masa madre?

Los métodos para conservar panes de masa madre son muy variados, y dependen principalmente del producto que se le vaya a dar a la masa; si se quiere conservar a largo plazo porque no se va a utilizar a corto plazo, lo preferible es que se congele o que se deseque. 

Sin embargo, si se va a utilizar en un periodo corto de tiempo, lo ideal es almacenarla en refrigeración con unas condiciones específicas, además de “refrescarla” de vez en cuando.

¿Qué tipos de masa madre existen?

Aunque este término pueda sonar muy genérico, hay distintas formas de realizar este tipo de masa:

Masa madre al estilo francés

Una de las maneras de elaborar masa madre es mediante el sistema francés, que consiste en adicionar a una masa de harina de trigo con poca agua, sal y malta molida. De esta forma, en la masa se inicia una fermentación que dura 24 horas. 

En ella se producen pequeñas cantidades de CO2, etanol y ácidos orgánicos por la acción de las bacterias lácticas (BAL) y las levaduras. A continuación, se realiza un refresco que se basa en añadir a la masa madre la mitad de agua en base a su peso y, posteriormente, adicionar el peso de la masa madre en harina.

Masa madre al estilo americano

Por otro lado, la producción de masa madre al estilo americano se basa en el uso de agua y harina de trigo y/o centeno y durante la primera fase de fermentación de esta masa madre, las condiciones de tiempo y temperatura están muy controladas (32-35ºC durante 24 horas). 

Posteriormente, se realiza un primer refresco añadiendo harina y agua a la masa madre y a las 8 horas de fermentación a 32-35ºC, se realiza un segundo refresco seguido de 16 horas de fermentación. A continuación, se realizan otros refrescos cada 8-16 horas a 24-27ºC. 

En ambos tipos de preparaciones de la masa madre (sistema francés y americano), se pretende disminuir su pH mediante su fermentación, teniendo ésta que llegar, para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, a valores inferiores a 4,2. Además, la masa de pan antes de su cocción, y el pan cocido, deberán tener un pH inferior a 4,8 en el caso de que se empleen masas madre en su elaboración.

Masas madre tradicionales

Las masas madre tradicionales o masas madre tipo I son aquellas que se producen realizando refrescos diarios durante una semana. De esta manera, se consigue que los microorganismos continúen activos puesto que se les aporta nuevos nutrientes de forma periódica. Estas masas madre se mantienen a temperatura ambiente.

Masas madre industriales

Por otro lado, las masas madre industriales o masas madre tipo II se elaboran a partir de una fermentación larga entre 2 y 5 días a temperaturas superiores a 30ºC. Como resultado se suele obtener una masa madre fluida o líquida que no se emplea para leudar, sino para acidificar la masa panaria y mejorar sus características organolépticas.